Chiles en nogada, üç renkli bileşen üçlüsü ile Meksika'nın en görsel olarak temsil edilen yemeği olsa da, köstebek (telaffuz mo-LAY) ülkenin tartışmasız ulusal yemeği. Bununla birlikte, genellikle et ve pilav ile servis edilen bu kalın, zengin sos, birçok insanın düşündüğünden çok daha fazla form ve çeşitte gelir. İşte Meksika'da yukarı ve aşağı sevilen yemeğin kısa geçmişi.
Köstebek adı Nahuatl sos kelimesinden gelir - mōlli - ve sarı, kırmızı, siyah ve hatta yeşil gibi renklerde gelen zengin sosların çeşitli varyasyonlarının genel adıdır. Diğer moller, pipián, huaxmole ve almendrado gibi içerikleri ve lezzetleri ile adlandırılır. Bununla birlikte, genel bir kural olarak, tüm moller fındık, meyve ve biber kombinasyonunu içerir. Yıllar geçtikçe, köstebek tarifleri giderek daha ayrıntılı hale geldi. Etin yanı sıra pilavın yanı sıra artık köstebek, tamales için dolgu yapmak veya enchiladas için alternatif bir tepesi yapmak için sıklıkla kullanılır; aslında, köstebek ile tepesinde olan enchiladalara enmoladalar denir. En yaygın mollerde varyasyonlar, Taxco'nun mol rosa, hafif pembe renkli bir sos ve Tlaxcala'nın mol prietosunu içerir.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Köstebek yapmak, genellikle özel günler için ayrılmış, zaman alıcı bir aşk emekidir. Köstebek sıfırdan yapmak için, tek tek bileşenler, macunu oluşturmak için stok ile birleştirilmeden önce kavrulmalı ve öğütülmelidir. Bu düşük ısıda pişirilir ve istenen kıvama ulaşana kadar stok sürekli olarak (ilave bileşenlerin yanında) eklenir. Ancho, pasillo, chipotle ve mulato dahil olmak üzere köstebek tabanını oluşturmak için tek başına veya ortak olarak birkaç farklı biber kullanılabilir. Köstebekün hazırlanması kolay değildir, çünkü birçok molün (özellikle Oaxaca kaynaklı olanlar) 30'dan fazla içeriğe sahip olduğu bilinmektedir. Bununla birlikte, günümüzde, köstebek toz halinde veya önceden hazırlanmış bir macun halinde satın alınabilir, bu da hazırlık sürecini biraz hızlandırır.
Hazır ambalajlı köstebek tozu © Christopher Holden / Flickr
Köstebek icadını çevreleyen birçok efsane vardır. Puebla'daki bir manastırın, bir başpiskoposun yaklaşan ziyareti nedeniyle yemeği ne kadar az malzemeden bir panik içinde yarattığını iddia ediyor. Kavrulmuş hindi ile sunulan bir tedavi gitti. Diğer masallar, birkaç baharatın yanlışlıkla karıştığını ve böylece köstebeklerin doğduğunu göstermektedir. Bir başka hikaye, Moctezuma'nın Meksika'ya geldiğinde Cortés'e hizmet ettiği ve yanlışlıkla bir tanrı olduğunu düşündüğü Mesoamerica'ya kadar uzanıyor. Her iki durumda da, köstebek için ilk yazılı tariflerin sadece 1810'da Kurtuluş Savaşı'ndan sonra ortaya çıktığı göz önüne alındığında, kökenler muhtemelen bir gizem olarak kalacaktır.
Köstebek macunları © David Boté Estrada / Flickr
Kendi molleri için en iyi bilinen iki bölge Oaxaca ve Puebla'dır, ancak Tlaxcala aynı zamanda menşe yeri olduğunu iddia etmektedir. Puebla'nın en ünlü köstebek şüphesiz, onun adı uluslararası köstebek poblano, en uluslararası kabul görmüş köstebek ve resmi ulusal yemek olarak sınıflandırıldığında varyasyon. Bu koyu kahverengi renkli yemek, çikolata ve biber kullanır. Öte yandan Oaxaca, genellikle yedi molün ülkesi olarak adlandırılır; Colorado, köstebek negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo ve coloradito. Oaxaca'nın benlerinin en ünlüsü, çikolata kullanan ancak hoja santa'a da atılan bir köstebek poblano-esque yemeği olan mol negro. Bir diğer önemli köstebek üreten bölge, Mexico City kasabası San Pedro Atocpan, Milpa Alta'dır. Bu bölgenin Mexico City'de tüketilen köstebeğin neredeyse% 90'ını ürettiği ve buradaki nüfusun% 90'ından fazlasının geçimini köstebek üretiminden sağladığı söyleniyor. Bu kasaba her Ekim ülkenin yıllık birçok köstebek fuarından birine ev sahipliği yaparken, şimdiye kadar yapılmış en büyük köstebek potu aslında Puebla'nın köstebek festivalindeydi - 11.000'den fazla kişiye hizmet verdi.
Köstebek tozu © David Flores / Flickr
