4.000 yıllık tropikal bitki olan Kakao, Meksika'nın dünyaya en büyük armağanlarından biridir. Bu bitki gezegeni insan damaklarına en lezzet verici lezzetlerden biri olarak ele geçirdi.
Kakao kelimesi Nahuatl cacahuatl ve Maya kakaw'dan gelir ve muhtemelen yutulduğunda kakaonun güçlendirici nitelikleri nedeniyle güçlü, kırmızı meyve anlamına gelir. Bu, ekvatorun kuzeyine veya güneyine 20 derecelik enlemin ötesinde, Amerika'nın tropikal ve subtropikal bölgelerine endemik olarak büyümeyi reddeden seçici bir bitkidir. İspanyol fatihler, kutsal Maya kakao bahçeleri hakkında fısıldadılar, bu da kakaoyu coğrafi olarak sınırlamaların ötesinde büyütmelerine izin verdi. Bugün bilim adamları, bu bahçelerin ağaç gölgesi ve yeraltı nehirlerinden sürekli bir tatlı su kaynağı sunan düdenlerin (cenotes olarak adlandırılır) içinde bulunduğuna inanıyorlar.
Kakao Meyvesi © Malcolm Manners / flickr
Tesisin ilk bilinen evcilleştirmesi, 2000 yıl önce Maya halkı tarafından yapıldı. Kakao bundan çok önce vardı, ancak Orta ve Güney Amerika halkı tanıdık, yağlı, beyaz dış kaplamasını emdi ve iç tohum ya da kuşlar ve diğer hayvanlar tarafından yenilecek "badem" i attı. Kakao tohumlarını tariflerde ve para birimi olarak kullanmak için kurutmaya ve tost etmeye başlayan Maya'ydı. İspanyol öncesi dönemde kakaonun gıda olarak kullanılması derin bir ritüelistti ve özel günler için ayrıldı. Sadece Maya ve sonra Meksika toplumunun üst kademeleri için mevcuttu - tohumlar çok değerliydi, çalışan yoksulların onları elde etmesi neredeyse imkansızdı.
Taze Kakao © carlosmedinav77 / flickr
İspanyol tarihçiler Yeni Dünya'ya vardıklarında birkaç çeşit kakao bitkisinin kullanıldığını kaydettiler, bazıları yiyecek ve içecekte, bazıları para birimi, özellikle de yoksullar için bir tür sadaka olarak kullanıldı. İspanyollar Meksika'daki sömürge döneminde kakao üretimini tekellemeye başladığında, geleneksel içecekler ve pişirme teknikleri yavaş yavaş değişti (soğuktan sıcağa, acıdan tatlıya, su tabanından süt tabanına) bugün dünya çapında bilinen çikolata formunu yarattı.
Çikolata © xxxology / flickr
Kakao ağacının meyvesi ağaçların dallarından ve gövdelerinden büyür, sert bir dış kabuğa sahiptir ve ripestlerinde hasat edilir, bölünür ve beyaz, yapışkan iç tohumlarından kurtarılır. Yağlı dış katmanları ile taze kakao tohumları, ahşap kutularda biriktirilir ve tropik sıcağında fermente edilir, renklerini, lezzetini ve kokusunu “çikolata” olarak bildiğimiz kişilere değiştirir. Fermantasyon tanklarında yaklaşık yedi gün sonra tohumlar güneş altında kurumaya alınır, daha sonra tost edilir. Kurutulmuş, kızarmış kakao tohumları daha sonra öğütülür (geleneksel olarak bir metat üzerinde Meksika'da - volkanik kayadan yapılmış düz bir harç ve havan tokmağı) ve içeceklere ve soslara eklenir veya ticari kakao üretimi durumunda, çikolata yapmak için dünya çapında gönderilir barlar, tozlar, içecekler ve katkı maddeleri.
Kızarmış ve Kurutulmuş Kakao çekirdekleri Giul © Giulian Frisoni / flickr
Modern dünya Belçika'nın tatlı çubukları ve Fransa'nın sütlü tatlı çikolataları tarafından baştan çıkarılırken, Meksika'nın yerli toplulukları hala topluluklarında geleneksel kakao içeceklerinin ve soslarının çoğunu yapıyor. Günümüzde damak için küçük ayarlamalar yapılmış olsa da, Meksika'da hala soğuk kakao içecekleri, kakaolu baharatlı soslar ve suyla yapılan köpüklü, cinonyum sıcak çikolata bulabilirsiniz. Kakao'nun en tanıdık Meksika hazırlıklarından bazıları:
Oaxacan Sıcak Çikolata
Tarçın ve baharatlarıyla dikkat çeken Oaxacan sıcak çikolata, Meksika genelinde satılmaktadır. Köpüklü ve lezzetli bir sıcak çikolata yapmak için bir molinillo kullanılarak su ile karıştırılır.
Köstebek Poblano
Meksika'nın en ünlü mutfak ihracatlarından biri olan mol poblano, muz veya hatta eski ekmeği ekleyerek kızarmış kakao tohumu, şili, fındık ve baharatların bir karışımıdır. Tüm bileşenler bir macun haline getirilir ve tavuk veya sebze stoğu ile karıştırılır ve (en yaygın olarak) tavuk veya hindi üzerine servis edilir.
Tejate
Oaxaca'nın güney eyaletinde bulunan soğuk çikolatalı bir içecek olan tejate, kakao, mısır, kakao çiçeklerinin bir karışımıdır ve bir zamanlar Meksika'nın yerli halkları için mısır hasatının başlangıcını onurlandıran bir içecektir.
Kakao
Meyve ile aynı adı taşıyan bu geleneksel içecek, öğütülmüş kakao tohumlarından, fava fasulyesinden, mısır, tarçın ve anasondan yapılır ve piloncillo ile tatlandırılır.
Tejate Jesus © Jesus Dehesa / flickr
