Dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak kabul edilen Ferran Adrià, son yıllarda gıdalarda devrim yaratan 'moleküler gastronomi' hareketinin merkezindeydi. Barselona'nın eteklerindeki bir kasabada bulaşık makinesi olarak işe başladığında yirmili yaşlarda gastronomi dünyasına girdi - ve sadece altı yıl sonra ünlü El Bulli restoranında şef şef olarak terfi etti.
Katalan başkenti Barselona'nın banliyölerinde doğan ve büyüyen Adrià, üniversitedeki çalışmalarını bırakmaya ve yerel bir otelde bulaşık makinesi olarak yer almaya karar verdiğinde profesyonel mutfak dünyasına girdi. Orada, o zamanlar İspanya'daki restoranlarda gerçekten mevcut olan tek mutfak türü olan geleneksel İspanyol mutfağının özünü öğretti. Mutfaklardaki ilk görevinden kısa bir süre sonra Adrià, askerlik hizmetine çağrıldı ve önümüzdeki iki yılın en iyi kısmını orduda şef olarak çalışarak geçirdi. Neyse ki bu kariyerine kulak asmadı ve aslında, adı El Bulli ile eşanlamlı olacak restoran hakkında bilgi aldı.
El Bulli, bir Alman çiftinin tatilciler için bir sahil restoranı olarak işletmeye karar verdiği 1960'lardan beri açıktı. 1980'lerin başında, ona zaten iki Michelin yıldızı verildi ve Adrià orada neler olduğu hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyordu. Askerlik iznini El Bulli'nin mutfağında çalışmak için harcadı ve Mart 1984'te askerlik hizmeti tamamlandı, restoranda tam zamanlı rol aldı. 1985 yılına gelindiğinde şef olarak çalıştı ve erkek kardeşi Albert'i onunla çalışmaya davet etti.
ElBulli restaurant © Gordito1869 / WikiCommons
O zaman, Fransız mutfağı büyük ölçüde dünyanın en iyisi olarak kabul edildi ve Adrià, zamanın büyük Fransız ustalarından bazılarını öğrenmek için Fransa'ya gitmeye teşvik edildi. Ama o zamanın modalarını taklit etme yeteneği için değil, onun yapımında kullanılacak olan yemek pişirme konusundaki yenilikçi yaklaşımıydı.
En iyi şekilde 'moleküler gastronomi' olarak bilinen mutfak hareketi ile ilişkili iki isim olsaydı, Heston Blumenthal (İngiltere) ve Ferran Adrià (her ikisi de ismin kendisini eleştirmesine rağmen) olmalı. Hareket, en iyi şekilde, geleneksel pişirmede elde edilebileceklerin engellerini geri çekmek ve yeni dokuları, lezzetleri ve deneyimleri keşfetmek için bilimin bilgi ve ilkelerini pişirme sürecine uygulama çabası olarak anlaşılır. Adrià, yeni dokular oluşturmak için doğal sakızlar, sıvı azot veya enzimler gibi bileşenlerin kullanılmasının yanı sıra sous-vide pişirme veya mevcut tekniklerin yeni yollarla kullanılması gibi yeni pişirme tekniklerini keşfetmeyi savundu (lezzetli dondurma).
'Spherified' bir zeytin © Charles Haynes / Flickr
Adrià'nın kendisi, deneyimin beş duyuyu da içermesi gerektiğinden yola çıkarak 'yapısökücü' mutfak veya hatta 'tekno-duygusal mutfak' terimini tercih ediyor. Sanat dünyasından ödünç alarak, yapısökümcülük ilkesi, bir bütünün bileşenlerini ayırmak ve bunları normalden farklı bir şekilde yeniden birleştirmektir. El Bulli'deki zamanından bu yana bu tür yemeklerin en ikoniklerinden biri belki de 'sferiifiye' zeytin: zeytinyağı suyundan yapılmış, daha sonra normal bir zeytin görünümünü yeniden yaratmak için işlenen, ancak ağızda patlayan zeytin benzeri ısırıldığında. Ağız ve burun başka bir şeyi algılarken, zihin bir şeyi beklemek için kandırılır.
El Bulli'de ihtiyaç duyulan yaratıcılık ve kalite seviyesini korumak için, restoran yaklaşık yarım yıl boyunca kapanacaktı, bu süre zarfında Adrià ve ekibi Barselona'da El Bulli Taller olarak bilinen atölyelerde zor iş yapacaktı. Açık olduğunda, restoran genellikle aylar öncesinden rezerve edildi ve dünyanın en sevilen restoranlarından biri oldu. 2009 yılına kadar The Restaurant Magazine tarafından dördüncü yıl üst üste 'Dünyanın en iyi restoranı' seçildi.
Ferran Adrià, Cleveland Çağdaş Sanat Müzesi / Flickr'da bir konferansta
Bununla birlikte, 2011 yılında Ferran Adrià, restoranın o aşamada daha sonra yeniden açılıp açılmayacağına dair net bir mesaj vermeden kapanacağını duyurdu. Adrià, başlangıçta restoranın dünya çapındaki başarısına rağmen finansal olarak kazançlı olamaması nedeniyle kapanacağını duyurmuştu. Bir noktada restoran 40'tan fazla şef istihdam ediyordu. Aksine söylentilere rağmen, restoran kalıcı olarak kapalı kaldı ve Adrià dikkatini bir şekilde gizemli sloganı olan 'yaratıcılığı beslemek için bilgi ye' El Bulli Vakfı ve El Bulli Laboratuvarı'na çevirdi.
ElBulli Adrià'nın kapanması, dünyaca ünlü sirk grubu Cirque du Soleil'den en son projelerinden birini destekleyen bir telekomünikasyon grubu Telefonica'ya kadar bir dizi çevrimiçi kuruluş olan Bullipedia - aşçılar için ansiklopedi. Mutfak dışındaki yeni yaşamında, yemeğimizi düşünme ve zevk alma şeklimizde devrim yaratmaya her zamanki gibi bağlı görünüyor. Vakıf ile yaptığı çalışma örtülü bir gizem ve Adrià'nın bir şekilde gıda gerçekliğini değiştirmek için fizik yasalarıyla oynamaya çalıştığı duygusu.
