1860 yılından beri Eski Kent'in Arap pazarının kalbinde faaliyet gösteren Zalatimo Sweets, kutsal şehirde gizli bir hazinedir. Baş fırıncı Abu Samir Zalatimo, mutabak olarak bilinen lezzetli tatlı bir Filistinli filo pastası, yerinin ünlü olduğu yemeği hazırlamak için gizli bir aile tarifine güveniyor.
Zalatimo ailesi, 1860 yılında Kudüs'ün en eski pastanesi Zalatimo Sweets'i açtı © Christopher Beauchamp
Kudüs'ün Eski Kentinde dolaşmak, kültürlerin ve dinlerin eski binalarının ve duvarlarının taşlarında izlerini bıraktığı bir yolculuk yapmak gibidir. Yahudiler, Müslümanlar ve Hıristiyanlar için önemli siteler içeren Eski Şehir, aynı zamanda kutsal bir şehrin karmaşık (ve genellikle çatışan) geçmişinin yaşayan vasiyetleri olan yerel cazibe merkezlerine de sahiptir.
Eski ve modern dünyalar, belki de daha az bilinen bir Eski Şehir kuruluşunda büyüleyici bir şekilde bir araya geliyor: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Tatlılar, Filistinli bir filo böreği olan mutabakıyla bilinir © Christopher Beauchamp
1860 yılında kurulan duvardaki bu küçük delik, Kutsal Kabir Kilisesi'nin arkasında, Arap çarşısı boyunca uzanan bir ara sokakta yer almaktadır. Meyve suları ve baharatlardan hediyelik eşya ve kıyafetlere kadar her şeyi turistlere ve yerel halka satmaya çalışan canlı tüccarlar tarafından yönetilen sayısız tezgahın ortasında, bu nispeten daha bastırılmış fırını kaçırmak kolaydır. Yakındaki kalabalık pazarın ezici manzaralarından, seslerinden ve kokularından kaçın ve Kudüs'ün en iyi saklanan sırlarından birini keşfedin.
Ebu Samir Zalatimo mermer tezgahın arkasında duruyor, elleri ustaca bir hamur topu çalışıyor ve kağıt ince tabakalara yuvarlıyor. Filistinli fırıncılardan oluşan bir hanedandan inen Zalatimo'nun büyük büyükbabası Muhammed Zalatimo, 150 yıldan uzun bir süre önce Zalatimo Tatlılarını açtı. İçeride, yarı yeraltı dükkanının dekoru, antik tonozlu tavanlar, bir gaz fırını ve boya yontma taş duvarlarla en iyi seyrek olarak tanımlanabilir. Ancak, dört masasından birinde yer almak için acele eden turistler ve yerel halk, ambiyansı için burada değiller; bunun yerine, Zalatimo Tatlılar menüsündeki tek öğün - ünlü mutabak böreği - tadı almak için uzak ve geniş bir yerden geldiler.
Mutabak böreği, Zalatimo Sweets menüsündeki tek şeydir © Christopher Beauchamp
Gevrek, sıcak, tatlı ve her zaman tatmin edici olan mutabak, Levant ve Arap Yarımadası'nda yaygındır. Zalatimo Sweets'de ziyaretçiler iki seçenek arasından seçim yapabilir - fındık veya peynirle doldurulmuş pudra şekeri tepesinde bir pasta. Malzemeler basittir: filo hamuru, koyun peyniri veya kızarmış ceviz ve antep fıstığı, arıtılmış tereyağı ve şeker şurubu. Her mutabak siparişe göre taze yapılır.
Zalatimo, “Büyük büyükbabam Muhammed bu fırına başladı” diyor. “Başlangıçta baklava hazırladık” diye ekliyor, Orta Doğu'da popüler olan filo hamur işi, bal ve fındık katmanlarından yapılan tatlı tatlıya atıfta bulunuyor.
Yakındaki bir pasta vitrini işaret ediyor ve bir yüzyıldan fazla bir süre önce baklava tuttuğunu söylüyor.
Bay Zalatimo her mutabakı fındık veya peynirle doldurur © Christopher Beauchamp
Yılda sadece bir kez, Ramazan'ın Müslüman ayı boyunca, Zalatimo Eski Şehir'deki dükkanı kapatır ve sadece Wadi Joz'daki komşuları için kataif (fındık veya diğer tatlılarla doldurulmuş doldurulmuş kızarmış krep) olarak bilinen başka bir popüler Filistin tatlısı üretir, Doğu Kudüs'ün bir banliyösü yaşıyor. Ancak, mutabak yapmak onun uzun zamandır tutkusu olduğunu da ekliyor.
Oturanlar taze pişmiş tatlıyı kazmaya başladığında, 73 yaşındaki gönüllü garson Tutu, yakındaki bir duraktan küçük bardak Arapça kahve ve siyah çay taşıyan bir servis tepsisi ile geliyor.
Tutu, Eski Şehir'de doğan ve hala orada yaşayan ve birkaç yıldır Zalatimo Sweets'de gönüllü olan bir Kudüs'tür. “Araplar buraya çok geliyor, çünkü bu onlar için bir çeşit kahvaltı yemeği olarak kabul ediliyor, ” diyor dükkana giren bitmeyen müşteri akışına içecek servisi yapıyor.
Bu mutabak neredeyse hazır © Christopher Beauchamp
İçeride, dükkanın duvarlarından biri boyunca, kapalı olsa da, yüzyıllar önce Kutsal Kabir Kilisesi'nin orijinal ana girişlerinden biri olduğu göze çarpan bir kapı yatıyor. Zalatimo ve Tutu'ya göre, arkeologlar bölgede kapsamlı kazılar yapmak için halka açılan kapıyı kapattılar. 2011 yılında en çok satan kitabında Kudüs: Bir Biyografi, İngiliz tarihçi Simon Sebag Montefiore, Zalatimo'nun Tatlı Dükkanı'nın “Hadrian Jüpiter Tapınağı'nın kapısının ve ana forumun girişinin [ikinci yüzyıl] kalıntılarını içerdiğini" belirtti. O zamanlar Roma imparatoru Hadrian, daha sonra Hristiyanlığın en kutsal yerlerinden biri haline gelecek şantiyede tapınağın yapımını Jüpiter'e sipariş etmişti.
Dükkanın büyük kısmı 19. yüzyılda açıldığından beri bakir kalmış ve Zalatimo'nun alanı yenilemek veya modernleştirmek gibi bir planı yok.
“Bu şehir ailemin yeri; nesillerdir buradayız. ” Şu anda 42 yaşında olan Zalatimo, kardeşi Yousef'in oğlunun, kendi çocuğu olmadığı için emekli olduktan sonra meşaleyi taşımasının beklendiğini açıklıyor. “Nihayetinde, bu yerin gelecekte aynı şekilde devam etmesini istiyorum - büyümesi veya modernleşmesi için değil, aynı kalması için.”
Bay Zalatimo bir mutabak üzerine pudra şekeri serpiştiriyor © Christopher Beauchamp
