Le Cinq, Paris'te benzersiz bir vizyona sahip üç yıldızlı bir Michelin restoranıdır. Baş şef Christian Le Squer ile yaptığımız röportajda, mevsimsellik ve küçük ölçekli esnaf üretimi tutkusuyla sürdürülebilirliğe öncülük etme taahhüdünü öğreniyoruz. Bir elmas kesicinin inceliği ile çalışıyor, ancak en iyi kreasyonları şekillendiren bir ressam tutkusuyla çalışıyor.
Denizde başlayan gastronomik yolculuk
Le Squer, küçük balıkçı köyü Ria d'Etel'de balıkçılar tarafından çevrili olarak büyüdü, cep harçlığı için kabuklu deniz ürünleri, ıstakoz ve yengeç topladı. İlk olarak 14 yaşında bir teknede işbirliği yaparken, gemideki mürettebatı beslemeye yardımcı olurken hissettiği iç karartıcı sorumluluktan esinlenerek gastronomik macerasına çıkmaya karar verdi.
“Fransa'da çocuklar çok fazla tatil alıyor ve amcam bir balıkçı olduğu için teknesinde 10 gün geçirmek benim için doğaldı”, Le Squer Kültür Gezisine özel bir röportajda anlatıyor. “Nasıl balık tutulacağını öğrenmek istemiyordum, ancak yemek yapmayı öğrenmek istedim ve böylece şefin içinde kalırım. Kolayca denizci olabilirdim, ama yemek pişirmenin başkalarının yararına nasıl olabileceğini anlamaya başladığımda yemek pişirmeye aşık oldum ”.
Chef Le Squer'ın Portresi © Stephane de Bourgies
Okyanusları koruma tutkusu
En etkileyici deniz ürünleri tabağı, bir dilim buzlu deniz kestanesi sayesinde deniz tadı ile tepesinde sürpriz bir lychee çizgisi ile kaplı çiğ tarak içerir. Başka yerlerde, levrek ve ayranın olağandışı, ancak ödüllendirici kombinasyonundan memnun.
Küçük balıkçı köyü Ria d'Etel'de büyüdükten sonra, mesleğinin okyanusları korumak için bir tutkuyla aşılanması doğaldır. “Balığın geleceği için endişeleniyorum” diye itiraf ediyor. “Her zaman kendime okyanusları korumaya yardımcı olmak için çalışma yöntemlerimi nasıl değiştirebileceğimi soruyorum. Bu benim çocukluğumdu ”.
Le Squer's Brittany Karidesleri Brittany'den © Jean-Claude Amiel
Le Squer, doğaya bakmaktan başka seçeneğimiz olmadığına inanıyor ve elbette, üç yıldızlı bir Michelin şefi olduğunuzda, insanlar dinlemek için daha istekli. Destek gösterisi ile birlikte 26 Mayıs 2018'de bir Surfriders 'Ocean Initiative projesi başlatıyor. Bununla birlikte, katılımının çoğu, bu gastronomik lezzetleri ilk sırada tedarik ederken uyguladığı sürdürülebilir yaklaşımdan geliyor.
Küçük ölçekli esnaf üreticilerine güvenme taahhüdü
Le Squer, küçük ölçekli gıda üreticileriyle çalışmaya kendini adamıştır ve daha küçük miktarların sağladığı yüksek kaliteyi garanti edebilir.
Le Squer'in gratine soğan çorbası © Jean-Claude Amiel
Özellikle ülkenin en lezzetli bezelyesini ona teslim eden küçük bir esnaf yapımcısı tarafından şaşkına döndü. “Bunların tadabileceğiniz en iyi bezelye olduğunu anlamak için sadece bir ısırmaya ihtiyacınız var. Hiçbir şey eklemiyorum, sadece çok doğal tadı var. Bu günlerde gelmesi zor olan doğal lezzetlerin gerçek bir aşığıyım ”.
Bu bezelye için pişirme işlemi inanılmaz derecede zahmetlidir; ayrıntılara yürekten dikkat ederek, her biri aynı oranda pişirilmesini sağlamak için her bezelyeyi boyuta göre sınıflandırır. Sözüne göre, bu bezelye hafifçe kokulu iyiliğin iğne batması patlamaları gibi tadı. Tam da bu gibi sade çevrelerde tatmayı umduğunuz standart.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Sürdürülebilir bezelyenin yanı sıra Le Squer, zanaatkar uygulamaları o kadar rafine olan çok küçük bir Japon sebze şirketi kullanmaya adamıştır, bazen ona sadece beş havuç getirir ve hepsi bu. “Yapımcılarımıza çok yakınız. Her sebzenin nereden geldiğini ve yetiştirildiği durumu biliyoruz ”.
Hatta gıda endüstrisinin bir sonraki yıldızlarının kendisi gibi şefler olmayacağını, ancak bu mucizeleri ilk etapta besleyen tarımcılar ve zanaatkâr üreticiler olacağını öne sürüyor.
Aynı yaklaşım deniz ürünleri için de geçerlidir. Bazen, doğrudan denizden avlandıktan sonra, bir avuç yaşayan karides ona elle teslim edilir. Daha küçük ölçekli balıkçılık çevre için daha iyi olmakla kalmaz, aynı zamanda damak için çok daha faydalıdır.
“Aslında farkı tadabilirsiniz. Balık daha küçük miktarlarda yakalandığında etin saflığı vardır, dokuda daha sağlamdır ”. Büyük ağlara sahip endüstriyel ölçekli balık avının, stres seviyelerini, pişirildiğinde dokuya gerçekten zarar verecek derecede arttırdığını söylüyor.
Süt buzlu, kabartma tozu © Jean-Claude Amiel
Bu şekilde, her şeyin çok küçük olduğu Michelin yemeklerinin, özellikle tatlıların küçük boyutlandırılması mükemmel bir anlam kazanmaya başlar.
Bir şef doğaya karşı çalışmalı, ona karşı değil
Le Squer'in küçük ölçekli zanaat ürünü kullanma tutkusu, doğanın bilgeliğini takdir etmek için anahtar değerlerinden bir diğerine beslenir. Özellikle, bu mevsimsellik kalıplarına saygı göstermek anlamına gelir.
“Bir şef sadece kendilerine verilenlerle çalışmalı” diye ısrar ediyor. Bu nedenle, onu şaşkına çeviren bezelye, servis edilmeden önce buzdolabına yerleştirilmeyecektir, çünkü bu, dayanmak için eğitildikleri sıcaklıkla çelişecektir. “20 yıl önce yemek yapmaya başladığımdan beri doğaya her zaman altın bir kural olarak saygı duydum” diye ekliyor.
Çocukluğumdan yakalanan levrek havyarı ve ayran © © Jean-Claude Amiel
O zaman sosu yaklaşımının ustaca da olsa minimal olması şaşırtıcı değildir. “Bir sos yemeğe haraç vermeli ve boğmamalıdır. Doğal tadın parlamasına izin vermelisin ”diyor.
“İyi malzemelere sahip olmak zordur, bu yüzden onlara nasıl davrandığımıza saygı duymaya çalışıyorum - iyi bir terzinin kumaşına saygı göstereceği gibi”. Ayrıca, sadece hafif bir dokunuşla kurcalama, pişirme seviyesine dikkat eder.
Ancak görünüşün estetik hassasiyeti de önemlidir
Tabii ki, estetik hassasiyet kralları ve kraliçeleri karşılamak için kullanılan bir mekan için hayati önem taşımaktadır. Geniş kapsamlı kamuoyunun aksine Le Squer, “Yemeğin tasarımı çok önemli, ancak karmaşık olmamalı” diyor. “Basit olmalı ve tüm teknik yönleri, zanaatkârın emekliliğini mutfakta gizli bırakmalıdır. Sadece 'vay canına' düşünmelisin, bu basit ”.
Truffled mozzarella kaplı Avustralya'dan 'Karaborsa' sığır eti © Jean-Claude Amiel
Bu inanç genellikle sözleşmelerden kopmaktan gerçekten korkmadığı için bir dizi gerçekten eşsiz mutfak yeniliklerine dönüşür. Menüsünde özel bir mücevher, her bir ipin bir trüf şeklinde başyapıtta titizlikle şekillendirildiği son derece sıradışı spagetti turtasıdır.
Jambon, siyah trüf ve mantar bir spagetti yuvasında © Jean-Claude Amiel
“Nasıl sihir getirebilirim, kendime soruyorum? Ben bir lezzet sihirbazıyım ”. Son dokunuş, yemeğe 'duygu getirmek' ve Le Squer mümkün olan en iyi kombinasyonları araştırmak için önemli zaman ve çaba harcıyor.
Bu tür gastronomik başyapıtları yaratmak için, bir elmas kesicinin inceliğiyle, ancak bir ressamın tutkusuyla çalışır. “Benimle yemek yemeye gelen insanlar sarayda çalışan bir usta arıyorlar. Hiçbir şey şansa bırakılmaz: her şey güzel, her detay ”.
Siyah çikolata, kavrulmuş fıstık ve kremsi Carambar © Jean-Claude Amiel
Lüks gıda endüstrisinde öncü sürdürülebilirlik
Ama elbette, hiçbir gastronomi yolculuğu başlangıcından başarıya yumuşak bir geçiş değildir. Tüm usta şefler gibi Le Squer de engeller karşısında adil payıyla karşı karşıya kaldı. “Takım olarak nasıl çalışacağınızı öğrenmeniz gerekiyor. Her zaman geri verirken paylaşmayı, mükemmelliği korumayı öğrenen bir disiplindir. Ayrıca meraklı olmanız ve modernlikten korkmamanız gerekir ”diye tavsiyede bulunuyor.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Le Squer düzenli olarak yeniden icat etme ihtiyacını vurgulamaya devam ediyor. “Üç yıldızlı bir şef her zaman bir adım önde olmalı”. İlerlemenin bu kadar hızlı olduğu bir dünyada değişime açık bir zihin olmadan evrimleşemeyeceğinizi söylüyor. “Ben teknolojiyi seven bir adamım. Ham maddeye daha fazla saygı duymamızı sağlıyor ”. Geleneksel ürünlere geleneksel bir yaklaşımı tercih etmesine rağmen, gıdanın bozulmamasını sağlamak için en yeni zamanlayıcıları ve modern ulaşım yöntemlerini kullanmaktan hoşlanıyor.
