Endonezya, dünyanın en kalabalık dördüncü ülkesidir, ancak mutfak kültürü hakkındaki bilgi diğer devlerle karşılaştırıldığında biraz belirsizdir; Hindistan, Çin ve Amerika. Popülerliği son yıllarda artmasına rağmen, Endonezya restoranları, mutfak sahnesini güçlü bir şekilde tutan Çin, Japon, Tayland ve Hint restoranlarının denizinde hala kayboluyor. Endonezya mutfağını araştırıyoruz, Endonezya mutfağının yeniden canlanma olasılığını araştırıyoruz.
Alex Lapuerta / WikiCommons
Farklı bir kültürel kimliğe sahip olan Endonezya'nın çeşitli mutfak geleneği, komşu ülkelerden gelen yüzyıllarca tüccar ve işgalcinin etkisinden ve 17. yüzyıldan 1949'a kadar Hollanda kolonizasyonunun etkilerinden kaynaklanmaktadır. Endonezya'nın mutfak evrimi bu nedenle çok etkilendi ve birçok ulusal yemeklerin yabancı topraklardan tarifler üzerine kurulduğu düşünülmektedir. Örneğin, Mie bakso (genellikle erişte ile et suyu bazlı bir çorbada servis edilen sığır eti köfte), Çin olarak bilinen yemeklere benzemekle birlikte, Nasi goreng'in (kızarmış pirinç) ulusal simgesi benzer yabancı tabakların listelerinde kaybolur. Malezya ve Endonezya'nın uluslararası sevilen fıstık sosu için iddiada bulunduğu Satay başka bir tartışma konusu. Bu kültürel homojenliğin sonucu, dinerlerin tekrar tekrar duyduklarında Endonezya lezzetlerini sık sık görmemelerine rağmen, bu lezzetleri göreceli belirsizliğe bırakmalarıdır.
Tamsayı Kulübü / Flickr
Bunu daha da araştırarak, Endonezya gıda yazarı Sri Owen, Endonezya mutfağının nüfusun büyük bir kısmının tutumu olarak dünya çapında bir temel haline gelmemesinin bir nedenini tespit ediyor. Birçoğu için gıda, kolaylığın öncelik kazanmasına izin veren bir sanat formu değil, beslenmek içindir. Bu geleneksel bir ev yemeğinin ritüelinde görülebilir. Kimyon, limon otu, biber ve kişniş gibi baharatlarla pişirilmiş tavuk ve balıktan oluşan günlük yemekler, sabahları evin orta masasında pirinçle servis edilir. Gün boyunca tüketilen yiyecekler genellikle oda sıcaklığında yenir ve mevcut olan herkesle birlikte olması gerekmez. Bu nedenle zamanın uygunluğunun tat veya sunuma göre öncelikli olduğu görülebilir. Evin dışında, sokak satıcılarının çok popüler olması nedeniyle zaman verimliliği yine önceliğe sahiptir. Birçok restoran aynı zamanda önceden hazırlanmış yemekler servis eder, yemek yiyenler istedikleri tabakları seçerler ve kalanlar bir sonraki tabloya verilir. Görünüşe göre birçokları için gıda üç niteliğe sahip olduğu için değerlidir; hızlı, kolay ve ucuz olmak.
Buna tepki olarak, Endonezya ve dünya çapında, dikkate alınması gereken bir güç olarak Endonezya mutfağı kurmayı, geleneksel malzemelerle yemek tariflerini çağdaş teknikler ve gastronomi ile birleştirmeyi taahhüt eden artan sayıda şef var. Sri Owen, bu gelişmeye öncülük eden böyle bir figür. Endonezya Bölgesel Gıda ve Aşçılık kitabında Owen, ulusal halkı daha fazla gurur duymazsa Endonezya mutfağı kaybolma korkusunu anlatıyor. Endonezya'nın uzun süren Hollanda yönetiminin mutfak büyümesini etkileyen faktörlerden biri olduğunu öne sürerken, Endonezya'nın son ekonomik patlaması ve büyüyen meşgul modern yaşam tarzları hızlı yemeklerin cazibesine katkıda bulunuyor. Bu gurur eksikliğini vurgulayan Owen, insanların kendi yemek tariflerini yaya ve bu gibi olaylara layık olmayan özel tariflerinde başka bir ulusun yemeklerini hazırlamayı tercih ettikleri görüşünü anlatıyor.
Bu zararlı bakış açısıyla savaşmak ve rahatlığa odaklanmak için, Owen'in tarifleri, lezzeti öncelik haline getiren pişirme talimatları ve içerik listeleri içeren Endonezya'nın farklı coğrafi bölgelerine odaklanıyor. Bunun bir örneği Pallu mara ikan'dır (Ujung Pandang'dan gelen sıcak ve ekşi balık). Bu tarifte Owen, balığın yemekten bir gün önce pişirilmesini ve aynı zamanda 'Endonezya olmayan pirinç salataları' ile birleştirilmesini öneriyor. Bu sayede tanınmış bir yemeğe yeni lezzetler getirme umuduyla geleneklerden bir sapmayı vurgular. Tarifte Uskumru ton balığı, zerdeçal, limon suyu, limon otu, biber, sarımsak, zencefil ve demirhindi suyu ile haşlanmış ve 'piknik, iyi bir yaz salatası ile servis edilen' için mükemmel bir yemek yapıyor.
Zul Rosle / WikiCommons
Bir dizi kitap yayınlayan Sri Owen, geleneklerden sapmaktan korkmadan tariflerin köklerine bakarak Endonezya mutfağını yeniden canlandırmaya odaklanmıştır. Bu alandaki bir başka girişimci de 2011 yılı Mozaic: Fransız Mutfağı, Bali Lezzetleri ile Chris Salans. Danimarkalı şef René Redzepi'nin Noma'sına benzer bir felsefe kullanan Salans, Bali içeriklerine ve lezzetlerine odaklanıyor ve onları Fransız gastronomi teknikleriyle birleştiriyor. Kitabı malzemelerle bölümlere ayıran Mozaic: Fransız Mutfağı, Balinese Flavors, vanilya kavrulmuş gindara, kızarmış hindiba ve üzüm-kırmızı şarap azaltma ve aromatik zencefil soslu yabani mantar gibi bir dizi tantalize edici ve farklı tarifler sunuyor. Endonezya mutfağının yönü.
Endonezya gastronomisini yeni seviyelere taşımaya kendini adamış çok daha fazla şef ve restorancı ile, bu takımadalar devinin bir mutfak rönesansına yaklaşıp yaklaşmadığını sadece zaman gösterecek.
