Her yıl İngiltere'de satılan 3, 5 milyar sandviçten birini yerseniz, ekmeğinizin Max Halley'in buna “lezzetli sırrı” dediği şeyi tutmadığı ve sizin adınıza üzgün olduğu ihtimali var.
Londra'nın sevgili Max'in Sandviç Mağazasını işleten 36 yaşındaki eksantrik, sandviçler için deli. Stroud Green'deki kirli ama son derece sevecen restoranı, iddiasız gıda maddeleri hakkındaki felsefesini dini olarak takip ediyor. Bununla birlikte, yeni yemek kitabının popülaritesine (Amazon'un en çok satanlar listesinde üçüncü sırada yer aldı) bakması gereken türe katkısı hakkında alçakgönüllü değil.
“Bir sandviçte bu altı elementin [sıcak, soğuk, tatlı, ekşi, gevrek, yumuşak 'mantrasına] sahipseniz, lezzeti garanti eder” diyor. “Her sandviçi, bir tabak yemeği tamamen şahane yapan şeyleri düşünerek ve sonra her bir tantallaştırıcı bileşeni alıp iki ekmek arasına koyarak icat ediyorum. Mantra uymuyorsa, menüye gitmez. Bir tabak yemekle, gittiğiniz her ağız dolgusunu inşa edersiniz, bazen bir ağız dolusu ete hardal ekler veya bezelye süpürmek için kullandığınız patates püresi miktarıyla ekstra cömert davranırsınız. Sandviç bunun tam tersidir, çünkü her lokmada her lezzetli öğeyi sunar. Sandviçlerimi bu kadar tatmin edici yapan da budur. ”
Çok felsefi. “Eh, bana sandviç kantları diyorlar, ” diyor Halley.
Şaka yapıyor, ancak popülaritesi farklı bir hikaye anlatıyor. Sadece üç yıl içinde Max's, bir akşam geçirmek için Londra'nın en güvenilir noktalarından biri haline geldi ve haftada yaklaşık 600 kişiyi ağırladı ve sadece Cuma gecelerinde 150 kişiye hizmet verdi. Max'in sevinç ünlemesine doğru yürüyorsunuz, kahverengi kağıt sarılı behemoth'lardan birini bitirmeye çalışıyorsunuz ve geceyi adamın kendisi tarafından dökülen ve üstlenilen bir dizi atışla bitiriyorsunuz. Menü kısa ama sıfır duds ile ve daha da önemlisi, başkentte bunun gibi başka hiçbir yerde yoktur.
Max Sandviç Mağazası içerisinde Max Halley © Max Halley
Başarısının sırrı sadece akşamları açıldı ve sandviçin sadece öğle yemeği olarak görülmesini değiştirdi. “Açmadan önce kimseyi akşam yemeği için sandviç yapabileceğinize ikna edemedim. Ben de 'siktir et, sadece geceleri açalım' diye düşündüm. Bu, ekmek hamuruna şafak vaktinde başlamak zorunda olmadığımız anlamına gelir. Benim tek koşul sandviç sıcak olması gerekiyordu ve büyük olması gerekiyordu. Büyük önemlidir. ”
Max'in Sandviç Kitabı, This Is How We Spring Roll (turşu böreği, zencefil, kişniş, maydanoz, nane, kimchi, susam ve siyah fasulye mayonez) gibi dükkandaki tüm favorileri ve bu tür lezzetler de dahil olmak üzere yeni tarifleri içerir. Puding Toastie (beyaz ekmek, mascarpone, muz, tuzlu karamel, Biscoff yayılması ve nar pekmezi) ve Kral'a Dolu (fıstık ezmesi, çizgili pastırma ve ciabatta'da jalapeño dilimleri). “Çocuklarından hangisinin en güzel olduğu sorulmakta olan bir anne gibi” sorusunu söyleyerek bir favoriyi seçemez.
Sattığı her şey sıfırdan yapıldı ve kitap, başyapıtlarının her öğesi için tarifler içeriyor, mayonez parçalanırsa ne yapılacağını ve kuzu omzunu yedi saat boyunca nasıl kızartacağınızı açıklıyor. Sadece sandviç olabilirler, ama onlar bir sevgi emeği.
Ekmeği konusunda çılgınca hevesli ve sadece tesislerde pişirilmiş çeşitler kullanıyor (“beni hamur mayasıyla bile çalıştırma” diye mırıldandı). “Focaccia, sandviçler için mükemmel bir ekmek, ancak çalışmak en kolay şey değil. Bazen yükselmesi bir saat, bazen dört sürer, bazen hiç yükselmez. Glutenin ve maya tanrısının merhametindesiniz. ”
Max'in Sandviç Mağazası haftada yaklaşık 600 kişiye hizmet veriyor © Max Halley
Halley sandviçlere dolambaçlı bir şekilde geldi. Hammersmith'te doğdu ve Castle Cary, Somerset'de büyüdü, University College London'da antik tarih okudu ve gıdada çalışmak için çaresiz olduğunu fark etmeden yayıncılık kariyerine başladı.
“Bir insan olarak biraz zorum ve ofis ortamını daraltıcı buldum” diyor. “Hereford barda arkadaşım için çalışmaya gittim ve bana balığı nasıl filetolayacağımı, kasaplık yapmayı, beze yapmayı öğretti. Bir kaç yıl boyunca puding fabrikasında ve şarküteri çalışarak pingledim ve bir chorizo paketinde isimlerini gördüğümde orada bir iş başvurusunda bulunduktan sonra Brindisa tarafından işe alındım. ”
Halley daha sonra “muhtemelen İngiltere'nin ilk esnaf gıda toptancısı olanı kurdu, ancak endüstri buna hazır değildi ve işe yaramadı”. İspanyol-İtalyan restoran portföyü Salt Yard'a taşındı ve yöneticiliğe yükseldi. “Beni ve büyük ağzıma evin önünde istediler” diyor. “Endüstride, restoranların en eğlenceli olduğunu fark etmem için yeterince uzun süre çalıştım, bu yüzden onları uzun vadede çalışmaya seçtim. Temelde gösteriş yapıyorum ve bu gösteriş için harika bir yol. ”
Kişiliği, mağazasının neden geliştiğinin büyük bir parçasıdır. Ahşap panelli ve müşteriler tarafından gönderilen kartpostallarla süslenmiş. Kendine özgü ördek süsleri mevcut her yüzeye tünemiş (“Ben sadece ördekler seviyorum”, gelecekteki bir menü için ördek sandviçi çizme sürecinde olan Halley'i büyülüyor). “İnsanlar Max'in sadece benimle rahatlamak için geliyorlar. Yalnız yemek için buraya gelen insanların sayısının ne kadar sade ve rahat olduğunu görebilirsiniz. Çünkü ben buradayım - çok fazla. İlk 18 ay boyunca açıktık, her gün buradaydım. Eğer bu süre içinde geldiysen, sana akşam yemeğini servis ettim ve merhaba dedim. Bunlar düzenli ticaretin en büyük temelleri. ”
Jambon, yumurta ve cips sandviç © Max Halley
Max'in kendisi 18 yıldır Finsbury Park bölgesinde yaşıyor ve hareket etme planı yok. Bir sonraki sandviç fikrini bulmak için sokaklarda dolaşarak, konumundan ilham alıyor. “Bir kere kendimi dairemden köşedeki manavlarda buldum ve 10 dakika boyunca bir kohlrabi parçasına baktığımı fark ettim. Manav kolumu sallıyordu ve bana iyi olup olmadığımı sordu. 'İyiyim!' Yanıtladım. Sadece rendelenmiş alabaşların bir sandviçte iyi olup olmayacağını düşünüyordum. '”
Bu yüzden Halley kitabını yazdı. Sandviç imparatorluğunu genişletmek istemiyor; herkesin günlük yaşamlarının biraz daha canlı olmasını istiyor. “Sanırım aslında sandviçler hakkında bir şeyler anladım: balık parmaklı sandviç koymak için scampi kızartmasını ezmek veya bir BLT için mayonez içine pastırma yağını karıştırmak gibi gerçekten kolay şeyler yaparak, insanların her gün yediği sandviçleri yapabilirsiniz hayatlarının daha lezzetli. Mükemmel bir sandviçin nasıl yapılacağını anladıysam, bilgimi dünyayla paylaşmak ve kendime saklamak için kilitler açmak istiyorum. Neden içeride biraz pastırma yağı ekleyerek hayatınızı mümkün olduğunca aydınlatmıyorsunuz? ”
Max's Sandwich Bookis 535, £ 14.99 RRP tarafından yayınlandı.
