Kültür Gezisi, onlara ilham veren şehirler ve yemeğe yaklaşımlarını yönlendiren manzaralar, kokular ve hisler hakkında dünyanın en yetenekli şefleriyle konuşur. İkonik Guggenheim Müzesi'ndeki üssünden Josean Alija, Bilbao'nun restoran sahnesinin lideri olarak yerleşti ve Bask mutfağına öncü yaklaşımı nedeniyle dünya çapında saygı görüyor.
Nerua'nın içi hem tabaktaki yiyecek hem de duvarlardaki sanat kadar küratörlüdür | Nerua'nın izniyle
Bask ülkesi yetenekli aşçılara pek yaklaşmıyor. Sonuçta, bölgenin 40 Michelin yıldızı var, Portekiz'in 14'ten fazla ve günlük, sıradan restoranları o kadar saygı duyuyor ki, insanlar Bask pintxo kültürünün tadı için dünyanın her yerinden akın ediyorlar. Ancak İspanya'nın bu kuzeybatı köşesindeki pek çok mutfak zihninden Bilbao'nun Guggenheim Müzesi'ndeki Nerua şefi Josean Alija, en yetenekli ve zeki olanlardan biri olarak öne çıkıyor. Bin yıl dönümünde bir motosiklet kazası ve komadan sonra lezzet duygusunu kaybettiğinde gıda anlayışını esasen yeniden inşa eden Alija'nın yaklaşımı son derece serebral ve araştırmaya dayalı. Yemekleri Bilbao'yu baştan sona, ama Guggenheim'daki sanata şehrin pintxo barlarındaki atıştırmalıklardan daha yakın.
Nervión nehrinin kıyısındaki restoranı, efsanevi çevresi ile her yere uyum sağlıyor. Minimalist, iddiasız dekoru Frank Gehry tarafından tasarlanmış binanın tuhaflıklarıyla dolup taşar. Tavan ve duvarlar, masaların etrafına daldırılır ve bükülür, Alija'nın açık plan mutfağının dinamizmi ve yemeklerden 18 kursa geçen garson tugayı ile eşleşen bir hareket hissi yaratır. Ve sonra yemek var. Alija, malzemelerinin ruhunu ve saflığını yakalamak ve onları bu tatların tamamen katkısız olacak şekilde yerleştirmekle takıntılıdır. Minimalist Nerua'nın yemeklerini tarif etmenin bir yolu - belki de indirgeyici bir yolu - olacaktır.
Örneğin, farklı çeşitlerin olgunluk yüksekliğinde servis edildiği, soyulmuş, bitkilerin damıtılmasında marine edilmiş ve tatlandırıldıkları bitkilerin küçük mikro versiyonları ile tepesinde bulunduğu kiraz domates tabağını alın. Bir tabakta ustaca düzenlenmiş beş kiraz domates gibi görünen şey, bunun yerine sonsuz araştırmanın sonucudur. Alija, bu domateslerin nasıl yetiştirildiğini, ne zaman ve nasıl olgunlaştıklarını, doğal tatlılıklarının ne olduğunu, hangi bitkilerin onlarla en iyi eşleştiğini ve bu bitkilerin en iyi nasıl damıtıldığını anlar. Alija, Bilbao ve Bask mutfağı hakkında Kültür Gezisi ve bu bölgeyi gıda dünyasında bu kadar sevilen ve kutlanan yapan lezzetleri nasıl yapılandırabildiğini anlattı.
Josean Alija, tadına bakma yeteneğini yeniden inşa etti ve yemeklerinin her detayını analiz etti | Nerua'nın izniyle
Sen kimsin ve nasıl yemek yapıyorsun?
Benim adım Josean Alija, ve Bilua'daki dünyaca ünlü Guggenheim'ın içindeki Nerua'nın baş şefiyim. Gençken şef olmak istediğime emindim, bu yüzden 14 yaşındayken Leioa Restoran Yönetimi Okulu'nda çalışmaya başladım. 1998'in sonlarında, Guggenheim'ın mutfaklarında çalıştım ve 13 yıl sonra burada kendi alanım olma hayalimi gerçekleştirebildim: Nerua. Doğa benim mutfağımın hızını belirliyor. Sansürsüz olarak her mevsime uyarlıyorum ve pişirmek istediğim yemeği pişiriyorum. Benim mutfağım yerel, sebze bahçeleri, deniz ve çiftliklerden çıkıyor. 'Muina' ile pişiriyorum - çok fazla tanım içeren bir Bask sözcüğü: 'çekirdek'ten' kalpten 'öze'. Bana göre, bu gerçekten güzel bir şey yaratmak için ruh ve madde, aynı zamanda düşünce ve bilgi toplantısı.
Şehriniz nedir?
Bilbao'yu yarıya bölen şehrin omurgası Nervión nehri kenarında yürümeyi seviyorum. Bankalarından, önünüzde ortaya konan şehrin tüm tarihini görebilirsiniz. Keyifli ve sakin bir yürüyüş ve onun karşısında, eski Bilbao'dan günümüzün yeni, kozmopolit şehrine kadar şehrin her tarafını görüyorsunuz. La Peña, Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Kasko Viejo, Ensanche, Abandoibarra'yı görebilirsiniz.
.Devam edebilirdim. Hepsi güzel ve Bask, birbirleriyle barış içinde oturan kavramlar. Bilbao benim için budur: eski ve yeni, gelenek ve radikalizm - ev.
Alija'nın Bilbao'yu bir tabakta temsili: beyaz soğan, morina ve yeşil biber sosu | Nerua'nın izniyle
Şehrinizin lezzeti nedir?
Benim için, ben yokken İspanyol omletinin tadı özlüyorum. Ne zaman geri gelsem ilk yaptığım şey benim favori bara gitmek, bir bardak txakoli [köpüklü beyaz şarap] ve bir dilim tortilla var. Ancak şehir genelinde, Bilbao'nun lezzetlerini dört temel sosumuzla tanımlayabilirsiniz: bizkaina, pil-pil, siyah sos ve yeşil sos. Bunlar kültürümüzden ve geleneklerimizden gelen soslardır; Bilbao halkına tatları saf bir sihir. Bizi çocukluğumuza geri götürüyor, annemiz bizi tanıdık, lezzetli bir şeyle evde yapmayı beklerken ve yapmayı sevdiğini ve sevdiğini bildiğiniz bir şey.
Şehrinizin karakteri nedir?
Biz bir tabak paylaşmak ya da bir masada oturmak ya da bir çubuğa yaslanmak gibi. Bir güveç giymeyi ve arkadaşlarımızın veya ziyaretçilerimizin tadını çıkarmayı seviyoruz. Yemeklerin etrafımızdaki insanlarla yaşamdaki basit şeylerden zevk almanın bir yolu olduğunu anlıyoruz - bu bizim yaşam tarzımız (tabii ki futbol kültürüyle birlikte!). Ekşi köpeklerden, sıkıcı insanlardan, önyargılı insanlardan ve her şeyden önce yemek yemeyi ve içmeyi sevmeyen insanlardan nefret ediyoruz. Bazıları dünyanın geri kalanından daha üstün olduğumuzu söylüyor, ancak bizi benzersiz kılan şeyden gurur duyuyoruz. Ve gizlice, dünyanın başkenti olduğumuzu düşünüyoruz!
