Çek şekerleme, 15. yüzyıla kadar uzanan zengin bir gelenektir, ancak bazen diğer gastronomi formlarına kıyasla bir mutfak sanatı olarak kabul edilir. Prag'ın ilk şekerleme fabrikasının baş şefi Lukáš Skála, bunu değiştirme görevini üstlendi.
Cukrář Skála'nın şekerlemeleri yemek için neredeyse çok güzel © Cukrář Skála
Cukrář Skála'nın cam duvarlarının arkasında, şekerleme şefleri iş başında. Prag'ın Yeni Kentinin sokaklarında dolaşarak geçenler tarafından görülebilir, pralinlere son rötuşlar yaparlar, küçük geleneksel kekleri parçalara ayırırlar ve dondurmayı karıştırırlar. Bu şeffaflık, normalde bir mutfakta gizlenmiş bir sürecin en büyük göstergesi, Skála'nın “şekerleme fabrikası” olarak adlandırdığı şeyin ardındaki temel kavramdır.
Skála, “İnsanların tatlıları ve şekerleme ürünlerini algılayışının değişmesi gerekiyor, ” diyor sektördeki kamusal alanda görünmezlikten ana engel olarak. “Geleneksel şeflerin yaptığı yiyeceklerin kalitesini öğrendik ve restoranlarda yargılayabiliriz. Ne yazık ki, Çek şekerleme konusunda böyle bir anlayış yok. ”
Cukrář Skála'da fabrika bölmeleri, tavandan tavana bölünerek cam duvarlarla bölünmüş, sokaktaki insanların girmeden önce iş yerinde şekerlemecilere şahit olmasına izin veriyor. Tasarım konseptinden Skála, “Genellikle gizlenmiş olan bir gemiyi sergilemek, ne kadar güzel olduğunu göstermek için harika bir fırsat” diyor. “Başlangıçta, belden yukarı açmak istedim. Ancak [mimar Václav] Červenka'nın tasarladığı mekanı bulduğumuzda, şimdi olduğu kadar açık ve şeffaf tutmak mantıklıydı. Seviyorum ve değiştirmeyeceğim. ”
Büyüyünce, Skála şekerleme babasını mutfakta çalışırken görür ve şekerlemenin çalışmasını izlerken tüm temel becerilerini öğrenir. “En önemli şey [şekerleme yapan] temel tariflere ve uygulamalara bağlı kalmaktır” diye açıklıyor. “Geleneksel şefler ve yemek pişirirken, malzemeler en iyi olmasa da veya farklı bir şekilde baharatlasanız bile, yine de yemeği ve kaliteyi koruyabilirsiniz. Ancak şekerlemecilerle her şey temel bilgilerle ilgilidir. Bunları mahvederseniz, son ürün her zaman kötü olacaktır. ”
Lukáš Skála son rötuşları bir konfeksiyona koydu © Cukrář Skála
Erken eğitiminin ardından Skála, orduya katılmak için gemiden bir mola verdi ancak sonuçta Prag'daki InterContinental Otel'de bir şekerci olarak çalışmak üzere işe alındığında çağrısına geri döndü. Yıllar öncesine kadar, ulusal bir şef grubuyla yaptığı bir yolculukta, şekerlemenin nasıl yenilebileceği ve halka sunumu yeniden keşfedildiği hakkında farklı düşünmek için ilham almadı.
“Asya'da bir sürü açık mutfak ve hatta açık şekerleme dükkanları gördüm. Beğendim ve insanların nasıl yapıldığını görebilmeleri için kendi alanımın - üretim biti - açık olmasını istedim. ” Şu anda Together Group'un yatırımcılarıyla ayrı bir Belçika restoranında işbirliği yapıyordu ve 2017'de toplu olarak Cukrář Skála vizyonunu hayata geçirdi.
Müşterilere en sevdikleri ikramların ne kadar dikkatli bir şekilde tedarik edildiğini, hazırlandığını ve süslendiğini göstererek, Skála onları tükettiklerini aktif olarak düşünmeye davet ediyor. “Malzemelerin kalitesini, onlara nasıl davrandığımızı ve tüm sürecin neye benzediğini gösteriyoruz. Önceden yapılmış karışım kullanmıyoruz ”diyor Skála. “Kaliteli [şekerleme] bir ürünün gerçekte ne olduğunu anlamak için tüketiciyi eğitmek şart. Tüm sektörü büyütmeye yardımcı olacak. ”
Mekanın olağandışı açıklığının yanı sıra, ilk kez müşteriler de sunulan gurme ikramlarının göreceli uygunluğuna şaşırıyorlar. “Sadece işyerine bakıldığında, her zaman her şeyin çok daha pahalı olmasını bekliyorlar. Ve bir kez denediklerinde, ”diye ekliyor, “ küçük bir prim maliyeti onları çok fazla rahatsız etmiyor çünkü gerçekten buna değer olduğunu takdir ediyorlar. ”
İşte 600 yıllık Çek şekerleme geleneğinin meyveleri © Cukrář Skála
Sunulan tariflerin her biri Skála'nın kendisi tarafından uydurulur, ancak karar verme süreci her zaman işbirlikçidir. Pazara yeni bir ürün sunmadan önce, Skála bir grup tatma seansı sırasında herkesin geri bildirimlerini almak için şekerleme ekibiyle paylaştığı bir örnek oluşturur. “Bundan sonra tekrar yaparım ve tatlıların son görünümüne göre şekillendiririm. Genellikle üçüncü kez bir cazibe ve dükkana ekleniyor. ”
Yüksek üretim oranı, aynı zamanda, tedavilerin son kesintiyi ne yaptığı konusunda seçici olmaları gerektiği anlamına gelir. "Biz 10 parça yapan iyi bir yemek şekerleme değiliz, bu yüzden [seri] üretim için iyi olduğundan emin olmalıyız." Buradaki 80 farklı şekerleme çeşidinden, her türden yaklaşık 300 parça günlük olarak üretilir. Geleneksel ve modern fırın ürünleri ile şekerlemeden dondurma ve pralinlere kadar uzanan ürünlerle küçük bir başarı yok.
Aralık 2017'de açıldığından beri, Cukrář Skála geleneksel Çek klasiklerini yeniden icat etme becerisiyle tanınmıştır. “İnsanların geçmişten bildiği geleneksel tarifleri alıyorum. O kadar çok sevmediğim ya da kişisel olarak lezzetli bulamadığım için, beğenime yeniden uyarıyorum. ” Skála, birçok müşterinin bu modern ayarlamalar için özel olarak geri döndüğünü söylüyor. "Farklı bir tadı var, ama insanlar çok geleneksel ürünlerin bu lezzetleri için geri geliyor."
Skála, geleneksel ve modern teknikler arasındaki farkların bazılarının hayal edebileceği kadar geniş olmadığını söylüyor. “Bazı tatlılar basit ama sadelikleri açısından harika. Bazıları daha karmaşıktır, ancak her zaman yerine getirilmesi gereken süreçler ve kurallar açısından daha karmaşıktır. Temel bilgiler her ikisi için de kilit öneme sahiptir; onları iyi tanıdığınızda iyi olacaklar. ” Günün sonunda, her şey lezzetle ilgili. “Daha iyi lezzetlendirebileceğimi bildiğimde, görünüşü tanıdık ve geleneksel tutarken yaparım.”
Cukrář Skála'nın cam duvarları müşterilerin işyerindeki ustaları izlemelerini sağlar © Cukrář Skála
Bir bükülme ile en çok satan Çek klasiklerinden biri koňaková špička. Kremalı kek geleneksel olarak çikolatanın içine daldırılırken, burada şekerlemeler ilk önce kabuğu oluşturur ve ortak krem dolgusunun bir çeşidi ile enjekte eder. Diğer durumlarda, tarifin sadece küçük bir öğesi değiştirilir. “Brámbora çok geleneksel bir tarife göre yapılır ve sadece geleneksel olarak şekillendirme için kullanılan kremalı macun yerine gerçek badem ezmesi eklerim.” En popüler tariflerinden biri, fabrika orijinali olan ve karamel, tereyağı ve tuzdaki cevizleri içeren imza cukrář'dır.
İlk mekanın başarısından dolayı Skála, hem yerli halk hem de Prag'a gelen ziyaretçilerle talebi karşılamak için ikinci bir şekerleme mağazası açtı. Eski Kent merkezinde bulunan Dlouhá caddesindeki Cukrář Lukáš Skála, esas olarak Yeni Kent fabrikasında üretilen malları satmaya hizmet ediyor. İş ilerledikçe, Skála'nın mevsimlik malzemelerden daha fazla yararlanarak ürün yelpazesini genişletme planları da var.
Her şeyden önce, dileği temel mesajı aynı tutmaktır. “Kavramı seviyoruz ve buna bağlı kalmak istiyoruz, ” diyor Skála. “İnsanlara şekerleme dünyasının ne hakkında olduğunu göstermek, insanları biraz daha fazla eğitmek ve şeffaflığı her zaman korumak istiyoruz.”
Endüstrinin gölgelerden çıktığı konusunda iyimser. “Çek şekerleme dünyasının büyüdüğünü, geliştiğini ve çiçek açtığını görmek harika.” Bu cam duvarlardan gelecek, Skála'nın çok tutkulu olduğu endüstriyi bir sonraki seviyeye getirme misyonu için parlak görünüyor.
Çikolatanın ihtişamları Cukrář Skála'da sergileniyor © Cukrář Skála
