Son yıllarda, tekila yavaşça savunulacak bir ruh olarak sofistike bir görüntü geliştirdi. Mezcal aynı zamanda havalı, yenilikçi kuzeni olarak da ün kazandı. Fakat Chihuahua'dan sotol ve Sonora'nın kuzey eyaletinden bacanora gibi daha az bilinen ruhlar hala gölgede. Bunlara ek olarak, Meksika dışında neredeyse hiç bilinmeyen ama yakında her barın kokteyl listesinde bir fikstür haline gelebilecek başka bir lezzetli ruh olan raicilla var.
Mezeller tipik olarak Oaxaca'nın güney eyaletiyle ilişkilendirilirken, raicilla, Jalisco'nun batı eyaletindeki Puerto Vallarta'nın turistik merkezi yakınındaki kasabalardan kaynaklanmaktadır. İçecek, dikenli agav bitkisinin iki türünden yapılır ve teknik olarak mezcal ailesinin bir üyesidir.
İçeceği yapma işlemi, Oaxaca'dan bir mezkalın işlemine benzer. Jalisco tepelerini halılayan agave bitkileri, hasat edilmeden, yaklaşık sekiz yıl boyunca dev ananaslara benzeyecek şekilde kesilmiş ve ateşle kavrulmuş. Nihai ürün, damıtılmış ve kaynak suyu ile seyreltilmiş pişmiş bir agav püresidir.
Kesilmiş agav © Russ Bowling / Flickr
Raicilla yakın kuzeni tekiladan farklıdır çünkü Weber'den veya bu kategoride kalifiye olması için tüm tekilalarda kullanılması gereken mavi agav bitkisinden yapılmamıştır. Raicilla, Oaxaca'nın ünlü olduğu derin, dumanlı mezelerden daha verimli (ve daha tekila benzeri) olma eğilimindedir.
Ruh, Meksika'nın tekila üreten bölgesinin kalbi olan Guadalajara'nın en havalı barlarından biri olan Pare de Sufrir'de favori. Sahibi Pedro Jiménez 2009 yılında çıtayı açtı ve o zamandan beri yerel raicilla üreticileriyle çalışıyor.
Pare de Sufrir, Calle Argentina 66, Americana, Guadalajara, Jalisco, Meksika, +521333 826 1041
Son yıllarda, büyük tekila üreticileri büyük tekila üreticileri bölgelerinde yemek yemeye çalışırken, süreçte önemli çevresel sorunları tetiklerken zorlandılar.
Mascota yakınlarındaki köprü, Jalisco, büyük bir raicilla üreten kasaba © Stephen Frith / Flickr
“Jalisco'da uzun yıllardır geleneksel raicilla yapan bir topluluk var, ” diyor Jiménez Kültür Gezisine. “Tekila şirketleri daha fazla malzemeye ihtiyaç duyduklarından, topluluk çevresinde agav veya bölge alıyorlar. Mavi agave dikmek için bu alanlardan yerli agavları çıkarıyorlar. ”
Yine de bu süreç komplikasyonlarla doludur.
“Mavi agavın aşırı kullanımı nedeniyle diğer agavlardan daha fazla veba var. Agavı büyütmek için daha fazla gübreye ve böcek ilacına ihtiyaç duyarlar. Ancak diğer türlerin yakınında mavi agav dikerseniz, onları enfekte eder ve bulaşır. Ayrıca çok agresif ürünler olan insektisitleri de kullanmaları gerekiyor. ”
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Pare de Sufrir gibi barlar, kurumsal tekila dünyasından olumsuz etkilenen topluluklar için hayati bir yaşam çizgisi sunuyor. Agave ruhları uzmanı Clayton Szczech tarafından işletilen Experience Tequila gibi tur şirketleri de tekila meraklıları ve bar sahipleri için turlar sunarak bölgeye müşteri getiriyor.
Agave ruhlarına yönelik uluslararası talep arttıkça raicilla'nın ABD pazarına girmeyi hayal etmek zor değil. La Venenosa gibi markalar zaten ruhu ihraç ediyor. New York'ta Gramercy Tavern'den bir atış raicilla satın alabilirsiniz ve Los Angeles'ta Taco Teca'da mevcuttur.
Gramercy Tavern, 42 E 20th St, New York, NY, Amerika Birleşik Devletleri, + 1 212 477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Bulvarı, Santa Monica, CA, ABD, + 1 310828 2115
La Venenosa raicilla © Farther Along / Flickr
