Tesis bünyesindeki fırından çıkan taze pişmiş ekmeklerin ağız sulandırıcı kokusu, herkesi Tel Aviv kafesine getirmek için yeterlidir. Gece vardiyaları çeken ve hamur tarifleri hazırlayan sahnelerin arkasında çalışan beyni, endüstrideki en büyük isimlerin bazılarının fırıncıları: Lehamim, Bread & Co. ve R2M's Bakery ile oturduk. Taze ekmeklerin tadını Tel Aviv'li kafe müdavimlerinin yaptığı sıklıkta yaptığınız zaman sevdiğiniz zaman, insanları ve sevgili elyafımızı oluşturan süreçleri keşfetmek doğru görünüyor.
Oran Kamelgarn, R2M's Bakery'de Head Bread Baker ile tanışın
R2M, şehirde başarılı ve sevilen restoranlar imparatorluğu yaratan Mati ve Ruti Broudo'nun beyni. Büyümeleri ve büyümeleriyle birlikte tüm yemeklerini tedarik etmek için kendi fırınlarına ihtiyaç duyuldu. Fırını çalıştıran ve yöneten, Norveç'in pişirme sahnesinde ilk kez iz bırakan bir İsrailli Oran Kamelgarn, burada beş fırınlık bir zincir çalıştı ve yönetti. Kamelgarn, prestijli Bishulim aşçılık okulunda ders verdi ve ülkenin en büyük mutfak ve yemek şirketlerinden birinin fırınını yönetmek için hamur ve ekmek işçiliği tutkusunu takip etti.
Oran in R2M'nin izniyle
Seni mutfağa ne getirdi?
Bir fırıncı olmadan önce bir aşçıydım - babamın bir et lokantası zinciri vardı. Onu başlatan oydu. Her zaman ona yakındım ve mutfakta çalışmak istemediğimi biliyordum çünkü stresi sevmedim. Ancak 15 yıl önce Cebelitarık'a taşındım ve babamın mutfağında burada çalıştım, para kazanmak için bir bilgisayar şirketinde çalıştım. Sonra taşındım Fransa'ya taşındım ve Fransızca öğrendim. Ellerimle bir şeyler yapmak istediğimi fark ettim. Bu yüzden, iyi restoranlarda aşçı olarak çalıştım ve daha sonra tüm Avrupa'da ekmek okumaya başladım. Yaklaşık üç yıl önce İsrail'e geri döndüm ve çoğunlukla Avrupa'da - Barselona, Norveç ve Paris'te on yıl fırıncı oldum.
Neden başka bir şeyin yanında ekmeğe odaklanmaya karar verdiniz?
Ben tatlı içine daha az ve daha fazla restoran ve gıda, uygulamalı yemek içine oldu. Belli bir tarz geliştirdim. Ama ben kimim; gerçekten, benim karakterim çok fazla ekmek. Açıklayamam; Sadece ekmeğe gerçekten bağlanıyorum. Sadece ekmek yapmak değil: lojistik, ileriyi düşünmek ve bir fırıncıyı gecenin ortasında fırının çalışmadığı ve her şeyi görmesi için çağırıyor.
Tüm R2M restoranları için fırında ne kadar ekmek yapıyorsunuz?
Günde yaklaşık bir ton üretiyoruz: 5.000 hamburger ekmeği, 500 somun ekmek. Ama yine de, pişirdiğimiz miktarla, sanatı içinde tutmaya çalışıyoruz. Her zaman genişliyoruz, ancak tüm ekmeklerimizi elle yapıyoruz. Her ürüne kendi ellerimizle dokunuyoruz. Hamuru bir makineyle bölebiliriz, ancak şekillendirme söz konusu olduğunda, kendi dokunuşumuzu koyarız. Cuma günleri, bir günde 700 challah pişiriyoruz, genellikle sadece iki kişiyle bir vardiya. Bu zincir bu kadar iyi ve 15 yıl veya 20 yıl boyunca çalışan birçok şefi nasıl tutabiliyor. Tel Aviv için bu harika. Baş Baker olduğumda, işleri biraz değiştirdim, R2M tadı ve testleri, ve bu konuda bir grup diyaloğumuz var. Ama günün sonunda, raflardaki ekmek benim yaratımım: neredeyse 20 farklı rulo tipimiz var ve bundan 60 çeşit ürününüz var.
En çılgını Hanukah için yaklaşık 50.000 sufganiout yapmak.
Fırında kaç fırıncı sizinle çalışıyor?
Benimle, sekiz. Tel Aviv çevresindeki tüm R2M restoranları için sadece sekiz kişiyiz: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, Fırın'ın beş şubesi, Rothschild 12 Cafe ve Bar ve Şarküteri.
Oran Kamelgarn'ın izniyle
Ürettiğiniz veya başka bir yerde en sevdiğiniz ekmek hangisidir?
Yaptığımız Danimarka ekmeği; büyük, karanlık bir somun ekmek. Norveç'ten geri getirdiğim bir reçete; Biraz geliştirdim ve beğendiğim bazı şeyler ekledim. İçinde, ayçiçeği tohumu, birçok çavdar tohumu ve çavdar mayası karışımı var. Ağır ve doldurucu ama sonra size iyi bir memnuniyet hissi veriyor.
Her gün ekmek yer misin?
Neredeyse evde değilim. Haftada bir kez eve ekmek götürüyorum. Her gün ekmek yiyorum ama çok fazla değil. Kesintisiz çalışıyorum ve bir adrenalin acele ediyorum, bu yüzden sadece iyi olduğundan emin olmak için deniyorum. Daha sonra, öğleden sonra ekip, R2M'nin restoranlarından birinden yemek alır, bu yüzden yapmamak zordur.
R2M restoranlarının favorisi nedir?
CoffeeBar. Avrupa'dan İsrail'e geldiğimden beri restoranları seviyorum; Eleştirilecek ve fikir alabilecek çok şey var. Ancak CoffeeBar'da her yemek yediğimde aldığınız ödül için ödediğiniz stil ve fiyat çok doğru.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, İsrail, +972 3 688 9696
Lehamim Bakery'nin Kurucusu ve Baş Bakanı Uri Scheft ile tanışın
Tutkulu bir fırıncı ve pasta şefi olan Uri Scheft, 2002 yılında açılan ve yakın zamanda New York'ta açılan yerel bir fırın olan Lehamim olan çarpıcı başarının ardındaki beyinler. Scheft, ekmek sanatıyla ilgili yayınlanmış birkaç kitabı olan bir ekmek uzmanıdır. Yaratılışı Lehamim karakter bakımından farklıdır; Her mağazada fırınlar düz görünür, pencerelerde delikler 'ekmek kokusu' olarak işaretlenmiş ve yoldan geçenleri cezbeder. Tesis bünyesinde 30'dan fazla ekmek çeşitleri, hamur işleri ve tatlı ikramlar ile kafe, mağaza ve catering hizmetleri her türlü ekmek sever için bir şeyler sunuyor. Kaliteye ve detaylara gösterilen ilgiye adanmış olan Scheft, şehirde yeni bir tür ekmek ve ekmek kültürü ortaya çıkarmak için çalıştı.
Uri Sheft fotoğraf Doron Malka tarafından
İlk etapta sizi mutfağa ne getirdi?
Erken çocukluğumdan itibaren annemin ne pişirip pişirdiğini merak ettim ve merak ettim. Kimse evde olmadığı bir çocukken, aşçı, garson ve misafir olduğum bir oyun oynadım. Her zaman ailemi ve arkadaşlarımı pişirmeyi ve beslemeyi severdim. İnsanların yemeğimin tadını çıkarması beni heyecanlandırdı. Onlara biraz mutluluk getirebildiğimi hissediyorum.
Nasıl pişirileceğini nereden öğrendin?
Ringsted Tekinske Skole fırın okulunda, Kopenhag, Danimarka'da okudum, burada tüm temel bilgileri öğrendim ve daha fazlası. Uzmanlaştığım en bilinen fırınlanmış ürünlerden bazıları, sevdiğim Danimarka çavdar ekmekleri ve Kransekage adlı bir Marzipan spesiyali idi. Bunun dışında Avrupa'da, özellikle Paris'teki Ecole Le 'Notre'de birçok atölye çalışması yaptım.
Taze pişmiş Challah, Lehamim Bakery'nin izniyle
'Lehamim'in arkasındaki ilham kaynağı nedir?
İlham, Danimarka ve Fransa'da gördüğünüz, aynı yerde yaptığınız, pişirdiğiniz ve sattığınız her köşe fırınıdır. Ekmek fırından çıktığında koku, hala beni deli ediyor. Ayrıca, bir şeyle başladığınız aşktır ve değiştikçe aşk da gelişir.
Ürettiğiniz veya başka bir yerde en sevdiğiniz ekmek hangisidir?
Bu soruyu birçok kez sordum ve cevap fırından çıkan son soru.
Bunun yanı sıra hamur mayası ülke ekmeğini seviyorum; Gideceğim her fırında gidip tadacağım. Gerçekten iyi yapan oldukça az fırıncı var. Ama son zamanlarda, San Francisco'daki Tartin Pastanesi'nde Chad Robertson'un hamur mayasını tattım ve zevk aldığım bir diğeri, Kopenhag'daki Mirabelle'de olağanüstü idi. Çavdar ekmeği ve challah da en sevdiğim ekmek listemde.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, İsrail + 972-3-561-8111
